Diplômé à l’Ecole Hôtelière, puis passé par les Maisons de Bernard Loiseau et de Jean Bardet, Emmanuel Monsalier a intégré les équipes de Guy Savoy en 1982, pour l’ouverture du Bistrot de l’Etoile de l’avenue Niel. Il a ensuite rapidement rejoint les équipes du Restaurant Guy Savoy de la rue Troyon, où il s’est formé à la cuisine Guy Savoy. Après une expérience chez Lucas Carton, Emmanuel Monsalier revient chez Guy Savoy qui ne tardera pas à lui confier les cuisines de son nouveau Bistrot de l’Etoile, puis de Version Sud.
Lorsque Guy Savoy ouvre l’Atelier Maître Albert, il pense immédiatement à ce chef talentueux. « Après vingt ans de travail comme cuisinier, j’ai apprécié l’esprit de famille qui règne chez Guy Savoy. On travaille pour et avec lui ; une vraie relation s’établit. Quant à l’assiette, elle doit être à son image : sans chichi. J’aime ce style de cuisine », dit Emmanuel Monsallier.
Ingrédients
- 1 pigeon de 400 g (vidé et bridé)
- Jus de volaille
- 1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme
- 2 gousses d’ail
- 20g de beurre
- 50cl de lait entier
- 50cl de crème liquide
- Sel, poivre
Infos pratiques
- Pour 4 personnes
- Préparation: 1h
- Temps de cuisson: 1h15
Recette
- Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ et les disposer bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ
- Parsemer de noisettes de beurre
- Préchauffer le four à 150 °C
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et émincé finement (ne pas oublier de retirer le germe), saler et poivrer
- Passer au chinois sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1 heure environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques trous
- Laisser cuire 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très fondantes
- Pendant ce temps, cuire le pigeon au four pendant 10 à 15 minutes environ à 210 °C jusqu’à obtenir une cuisson rosée
A l’heure du confinement, plus d’excuse pour ne pas prendre le temps de cuisiner. Les Chefs partagent donc leurs recettes, version fond de placard ou version étoilée, pour passer du bon temps en famille ou en vidéo ! Recette et photos transmises par l’agence Pascale Venot.
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