Quentin Durand, Chef du restaurant Château de Fonscolombe au Puy-Sainte-Réparade dans le sud de la France, nous livre ici une recette.
Ingrédients (pour 1 personne)
- 3 asperges de gros calibre 24 + éplucher et baguer
- 3 pièces de Morilles fraiches
- Ail noir
- 2 œufs
- 50 gr de gras de volaille
- 1 jaune œuf
- 5cl de fond blanc
- 2 cl de jus de volaille
- Croutons de pain
- Poudre d’asperges
- Copeaux d’asperges
Recette
- Asperges : cuire 4 minutes les asperges dans de l’eau salée. Les glacer immédiatement
- Morilles : parer les morilles, hacher les parures et les sauter à la poêle. Etuver les morilles pendant 10 minutes et farcir des parures.
- Condiment : réaliser une purée d’ail noir et la placer en poche à douille. Cuire les œufs à 68 degrés pendant 45 minutes, prélever le jaune et le placer en poche à douille. Réaliser un mimosa de blanc d’œuf avec les blancs restant.
- Sauce : émulsionner les jaunes d’œuf avec le fond blanc à 60 degrés ajouter progressivement le gras de volaille fondu mais pas chaud. Lier le tout au jus de volaille
Dressage et finition
Placer les asperges et les morilles dans une assiette. Condimenter de jaune d’œuf confit et d’ail noir. Dans un emporte pièces réaliser un cercle de blanc mimosa et former une bulle de jaune confit. Déposer les croutons de pain et saupoudrer de poudre d’asperges. Placer la sauce au centre de l’assiette.
A l’heure du confinement, plus d’excuse pour ne pas prendre le temps de cuisiner. Les Chefs partagent donc leurs recettes, version fond de placard ou version étoilée, pour passer du bon temps en famille ou en vidéo ! Recette et photos transmises par l’agence Pascale Venot.
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